En aquests temps que corren, marcats per la pressa, la pressió, la immediatesa de les obligacions i l’estrés que comporta haver d’atendre molts assumptes urgents tots alhora, poder gaudir de la proposta culinària, gastronòmica, sensitiva, sensible i humana (sobretot molt humana) que ofereixen els professionals del restaurant El Celler de Can Roca (Girona), és un privilegi.
El Celler de Can Roca és considerat el segon restaurant més influent del món, segons la llista britànica “Restaurant”, guardonat amb tres estrelles Michelin, resultat de l’equació que té, en una de les seves igualtats, la dedicació, el treball rigorós i constant dels germans Roca, Joan, Josep i Jordi i a l’altra banda de l’igual, el seu constant i diàriament renovat, compromís amb l’excel·lència. A cop i d’anys d’experiència i d’una contínua i sublim recapitulació del seu saber, han creat una carta famosa arreu per l’exquisidesa i originalitat de les seves preparacions i la qualitat dels seus ingredients. El resultat final del treball desenvolupat a la cuina i al menjador, condueix als comensals a un desitjat estat de benestar molt proper a la felicitat. A l’interior del restaurant les hores s’allargassen, la urgència desapareix i l’esperit es sana amb un impagable sentiment de calma. La relació client-restaurant es planteja com un joc en el qual, els germans Roca demanen als visitants que els segueixin i participin en aquest efímera diversió, deixant-se seduir per textures, sabors, combinacions i maridatges d’un encert tan sorprenent, que resulten admirables i impressionants alhora.
Josep Roca és el cambrer de vins del Celler de Can Roca, fidel guardià i delicat cuidador de l’ànima del restaurant: el celler, on s’emmagatzema amb cura una col·lecció escrupolosament triada de vins. El celler és un àmbit clos dins el restaurant, dedicat al culte del vi, un autèntic santuari en el que de forma gràfica, ordenada, exemplificadora, molt didàctica i molt poètica, en Josep Roca desgrana amb verb estudiat i les paraules exactes, les característiques i infinites qualitats dels vins atresorats al celler. Reblen cada ocasió peces de seda, piles d’alabastre, fragments de pissarra i de terra aspra i resseca, espurnes metàl·liques i peces de fusta envellida que formen els autèntics altars d’aquest culte laic, que en Josep Roca explica d’una manera magistral i generosa, sense regatejar elogis ni amagar la seva passió. Ens acompanyen Mozart, Bach, Pau Casals, Massenet, Miguel Poveda, cantant amb la boca seca. Un autèntic deliri.
“Aquest espai és especial per a nosaltres”, explica en Josep Roca. “Vàrem comprar la casa on tenim el restaurant l’any 1992. Els 22 anys anteriors havíem estat en un emplaçament a 200 metres d’aquí al costat del restaurant dels pares. El primer restaurant el vam obrir l’any 1986 i el 92-93 els tres germans ens vam embarcar en la compra i les obres del restaurant actual. Llavors vam veure que no podíem fer el restaurant que desitjàvem i vam dedicar tot aquest espai a fer-hi un saló de banquets de casaments que va funcionar pràcticament 12 anys, en els quals, vam fer guardiola. L’objectiu era treballar, amortitzar, generar benefici i estalviar per, quan poguéssim, fer el restaurant que havíem somiat. Això va passar l’any 2007, quan vam adaptar el nou restaurant sobre l’espai en el que anteriorment havíem fet casaments”.
I va arribar el moment d’obrir el restaurant, tal i com el podem veure avui. “Quan vam obrir l’any 2007, hi havia molta energia positiva, treball, esforç i essent un espai familiar, en coneixíem cada metre quadrat. Hi havia una atmosfera que ens ajudava i vam comptar amb la professionalitat de dues interioristes meravelloses, la Sandra Torroella i la Isabel López que van entendre aquest espai com nosaltres no ens l’haguéssim imaginat mai, amb totes les eines per poder reflexionar sobre què és el luxe en el segle XXI. Aquí interacciona la calidesa, l’ajardinament, la temporalitat, el concret i l’efímer amb els arbres enmig del restaurant, mini reservats entretinguts, mobiliari preparat per servir amb racionalitat, amb capacitat per insinuar sense evidenciar, jocs de miralls engrescadors, transparències i canvi d’ambient del migdia a la nit. Els tres germans hem tingut la oportunitat de disposar d’un espai que compta amb 250 metres de celler, 300 de cuina i 300 de sala noble i restaurant, per poder atendre les 50 persones que venen cada dia”.
Una restaurant que és una filosofia de vida
La filosofia que jeu al fons del Celler de Can Roca no és la que mouria un negoci tal i com l’entenem, és a dir, com una activitat que condueix a guanyar tants diners com sigui possible. Ben al contrari, aquest restaurant és un projecte de vida dels germans Roca, de creixement personal enmig del col·lectiu de professionals que hi desenvolupen la seva activitat a diari. “Nosaltres sabem que això no és un negoci”, explica en Josep Roca. “Quan nosaltres estalviem és per reinvertir i aquest restaurant és la conseqüència d’un treball lent però constant. La nostra filosofia de vida va vinculada a aquest restaurant i el fet que nosaltres puguem estar il·lusionats en projectes paral·lels que ens ajuden a créixer, incideix en la nostra empresa. Tots tres germans tenim ganes de dir i d’aprendre coses i a banda, jo gaudeixo d’una generositat extraordinària dels meus germans, que no és habitual. Aquesta relació dels caps de cuina marcant un discurs i els altres al darrera, aquí es converteix en un diàleg constant cuina-menjador. Aquesta transversalitat i fraternitat de tres móns que s’uneixen, és el que ens fa estar bé amb nosaltres mateixos i amb el nostre projecte. La nostra filosofia de vida s’amaneix amb el fet que la gent ens ve, ens ajuda un gran equip, tenim un gran positivisme, una sinèrgia extraordinària, lògica, ben trenada i ben greixada. La gent ens dedica temps, ens el regala, es deixa servir i això és extraordinari: la gent ens regala temps i ve amb les mans obertes”.
Anar a un restaurant és un fet cultural?
“Al nostre restaurant sí”, s’afanya a respondre en Josep Roca. “Veiem que la gent ve amb il·lusió, en una data assenyalada de la seva vida i tot això és un mòbil perquè passin coses. Ells es deixen portar, es deixen seduir de manera que nosaltres podem provocar, juguem (amb rigor, però juguem) i amanim una vetllada en la qual, hi ha gent que comenta que per a ells, això és un espectacle. Intento que la gent que ve aquí ho passi bé i entengui que està en un espai en el que hi ha generositat, qualitat, afecte i passió desbocada. Bé, divertim-nos, passem-ho bé”.
I segueix reflexionant: “Estem en la societat de l’entreteniment. Probablement un dels papers de la gastronomia s’està escapant del que és només menjar i beure. Ens estem convertint en ambaixadors dels productes agroalimentaris, d’un fet cultural arrelat referit al menjar i al que ens envolta, que també incideix en què donem per menjar. Probablement tot això és igual a interpretació i exaltació de la cultura. Suposo que per això nosaltres tenim aquest reconeixement afegit, d’entreteniment i distracció”.
Què vol dir ser sommelier?
La formació acadèmica d’en Josep Roca és la de sommelier, però ell prefereix autodenominar-se cambrer de vins. “Intento definir-me com a cambrer de vins perquè jo treballo en un restaurant i em sento cambrer. M’agrada la meva feina de cambrer perquè la denominació “cambrer de vins” implica una professionalitat, una càrrega de coneixements i d’estudi a la qual jo no vull renunciar. La paraula sommelier s’escapa del restaurant. Ara sommelier també és algú que pot dedicar-se a la formació sobre vins, la divulgació en el món del periodisme, en la botiga, el comerç, l’assessorament de cellers i de marques. Hi ha un creixement d’aquest professional degut a la incidència que ara mateix té el món del vi, en el qual, molts professionals poden expressar-se en diferents especialitats paral·leles”.
D’acord. Aleshores, què vol dir ser cambrer de vins al Celler de Can Roca? “El cambrer de vins és la persona encarregada de la compra i venda de vins al restaurant, de fer recerca i investigació, de passar pel sedàs tot el que està passant al món del vi, destil·lar-ho i posar-ho en una carta, amb una proposta vinculada a un diàleg constant amb la cuina, amb coherència i rigor. A banda, també vol dir control d’estocs, gestió, psicologia aplicada, pedagogia, acompanyament, descobriment. Tot aquests són conceptes que van lligats al que representa ser un cambrer de vins en un restaurant com aquest”.
Dots de sommelier
Tot i que en Josep Roca és un dels sommeliers més coneguts del moment i que la seva vàlua professional l’ha fet mereixedor de distints premis i reconeixements, entre els quals el Premi Nacional i Memorial de Gastronomia com a millor sommelier del 2010 i el 2011, el Premi Especial a la Qualitat a FENAVIN, el premi Gla d’Or el 2009 i un llarg etcètera més, ell opina, amb una modèstia infinita, que qualsevol persona pot ser sommelier. Ho explica així: “Jo crec que s’exagera el concepte sensorial en els sommeliers. Un bon sommelier és un cambrer de vins i això té a veure amb rigor, esforç, sacrifici, prudència, generositat, psicologia aplicada, gestió, control, diàleg i coordinació. Tot això és bàsic i després, si ets bo tastant, fantàstic, però no és prioritari”.
I continua argumentant: “Per a mi el problema apareix quan la gent té un gran talent per tastar i fa de sommelier, però no té generositat, ni control, ni diàleg, ni capacitat per interpretar altres ritmes vitals del restaurant, altres cercles que s’uneixen al món de la cuina. Cal tenir present que en el món del vi hi passen coses diferents dues vegades l’any, a l’hemisferi nord i a l’hemisferi sud i llavors, hi ha tant per saber, per descobrir, per estudiar, que requereix molt d’esforç en equip. El recorregut del sommelier pot ser tan ample i inabastable que et fa sentir en una situació de competitivitat constant per assolir coneixement i aprendre i entendre millor què està passant a l’actualitat”.
Les tendències d’avui
Tal i com ha dit i repetit alguna veu molt qualificada, “el món del vi és un món de sensacions insondables que no s’acaba mai”. En aquest sentit en Josep Roca explica: “La tendència ens porta a gaudir del vi de diferents maneres però sobretot, com una beguda cultural que ha sigut costumisme, que ara es converteix en hàbit arrelat de transmissió i en via d’exportació de cultura d’uns països cap a uns altres com a mostra d’eclecticisme i riquesa”.
I segueix explicant amb gran vehemència: “En aquest moment jo detecto dues velocitats. Una velocitat representa la indústria del gran consum. Aquesta velocitat forma representa la base d’un triangle. Aquí hi trobem l’especulació, el negoci, la intervenció de la física i la química, la doma de la natura, l’home interposant conscientment el seu coneixement per fer els vins amables i arribar al gran públic amb facilitat, amb uns tactes agraïts i molt endolcits i també presència del màrqueting, el moviment de masses i la competitivitat en un sector ferotge i abrasiu com és el de les marques de begudes carbonatades, al que també afegiria la cervesa industrial. En canvi, a la punxa del triangle hi ha la mirada curta, més lenta, consistent en l’observació de la vinya, el rigor convertit en una manera de viure, una filosofia de vida al voltant d’un vi. És una relació en la que la intervenció de la química no hi és tan evident, on hi ha més riscos, més defectes que es converteixen en virtuts, imperfeccions que jo en dic màgiques… Hi ha un diàleg a cau d’orella i una relació de vins vius i de respecte a la terra i al subsòl. A la part central del triangle hi ha la gent indecisa, que no sap si tirar amunt o avall. El que a mi m’interessa és observar com el món s’adapta a una beguda de consum. Em fascina aquesta mirada curta de la gent que es desviu per poder mostrar un discurs i expressar la seva manera de ser. Em sembla fascinant, ara mateix, poder conèixer gent apassionada que diu coses amb una copa de vi”.
Imperfeccions màgiques
No és el primer cop que surt en la conversa aquesta expressió, “imperfeccions màgiques” i per tant, la pregunta no pot ser una altra: què són i quines són aquestes imperfeccions? En Josep Roca somriu i respon: “De vegades pensem que més, vol dir millor i no sempre és així. Així pot passar, per exemple, amb la maduresa del raïm. Potser és millor arriscar-se amb un raïm no tant madur encara que el vi sigui més àcid i més lliscant. De vegades hi ha zones en les que els elaboradors podrien afegir alguns elements per assegurar la fermentació i no ho fan i per tant, allí hi ha sinceritat, no hi ha intervenció. Quan tastes un vi molt poc filtrat, molt dens i gens brillant, pots pensar que és un defecte però també pot ser una manera de mostrar-se despullat; quan les proteccions sulfuroses no són tan altes, saps que hi ha risc, però quan aquest vi s’ha fet bé des d’un principi, veus la valentia i com s’ha trencat amb la rigidesa per expressar-se amb llibertat. Tot això són imperfeccions màgiques”.
Malgrat haver tastat tants i tan bons vins, en Josep Roca té les seves preferències: “Tinc especial debilitat per un raïm que em sedueix que es diu Riesling. Es tracta d’una varietat que es troba a l’Europa central i que em fascina per la seva capacitat de mostrar-se obert a matisos, dolçors i acideses diferents i variades interpretacions del paisatge. També m’agrada molt la Pinot Noire, que és una varietat negra que té poc pes però que també em serveix moltíssim”.
I ara una confidència. En arribar al Celler de Can Roca a l’hora en punt que havíem quedat per aquesta entrevista, en Josep Roca ja m’espera. Em rep educadament, em saluda amabilíssim, m’ofereix seient i em demana: un cafè, una aigua, un refresc, una copa de vi? Són les 11 del matí i fa calor. Li dic que un tallat, si ell m’hi acompanya. Ens el serveixen en tassetes exquisides a la temperatura justa i no m’estic de preguntar-li: qualsevol hora és bona per una copa de vi? “No, no necessàriament”, respon en Josep sense pensar-s’ho, “tot depèn de la predisposició. Jo crec que hi ha una relació fantàstica en l’harmonia del menjar i el beure, que representa la gastronomia en majúscules. A mi, al matí acabat de llevar, no em ve de gust beure vi, si no és que em serveixin un plat d’ostres i una copa de cava. Si és així, el moment de l’esmorzar es converteix en màgic. A l’hora d’esmorzar, prendre només una copa de xampany o de cava, no té cap sentit. Ara bé, si el cava te’l prens amb unes ostres, fas un esmorzar extraordinàriament interessant perquè acompanyes el cava amb un plantejament de menjar al costat. Sol no és interessant, en companyia és molt enriquidor i si és en companyia, a totes les hores del dia és possible una combinació excepcional. Aquesta barreja de costumisme volgut, de tradició valorada, de sofisticació original o d’exclusivitat concreta (com això de les ostres i el cava), fa que hi hagi un deixar-te seduir per aquest moment”.
Tercera temporada de ”En clau de vi”
En Josep Roca s’ha fet molt conegut en els darrers anys, per les seves aparicions en qualitat d’expert, en el programa “En clau de vi” que dirigeix i presenta el periodista Marcel Gorgori. Precisament, aquest proper diumenge engega la tercera temporada d’aquest programa. Visiblement il·lusionat, en Josep Roca explica sobre el programa: “Engeguem el diumenge 2 d’octubre pel C33, a partir de les 11. La tercera temporada serà un xic diferent i canviem el format. El Marcel Gorgori i jo pensàvem que des del plató no es podien dir massa més coses aprenent, si entretenint però no tant aprenent. Per tant, aquest cop sortim del plató i més enllà de les habituals entrades i sortides que fa el Marcel, hi veurem un recorregut en el que anirem coneixent personatges del vi, alguns d’ells de Tarragona, i expliquem qui és que fa el vi”. I segueix explicant: “A mi em quedava recança de pensar que l’únic prescriptor del món del vi era jo, quan hi ha gent extraordinària que cal conèixer i reconèixer, tractant-los com a personatges importants en la producció del vi. Hem fet un recorregut amb 14 personatges molt diferents entre ells, per poder explicar temes sobre el paisatge, les fermentacions, els llevats, el vigor de les plantes, el procés d’elaboració d’un cava. Tot plegat pot semblar molt tècniques però ho fem molt fàcil de pair”.
Des de la primera temporada, “En clau de vi” ha representat un apetitós repte per a en Josep Roca. “Quan ens vam plantejar fer un programa de vins sabíem que fora complicat ensenyar i fer escoltar coses que tu flaires i tastes, amb els sentits contraris al que la gent està rebent. Tanmateix, un programa en el que es flaire i es tasta, la gent el veu i l’accepta. Tot i això sabíem que havíem de fer-ho d’una manera entenedora i en aquest cas, per a mi la sort és comptar amb el valor i la capacitat pedagògica del Marcel Gorgori, perquè en un tema difícil com aquest, ell sap què pot entendre la gent, fins on pot arribar, què pot assumir i on cal frenar. Vaig acceptar el repte de participar en el programa perquè hi era el Marcel, que em transmetia una sensació de compromís, de molta exigència, de molta sensibilitat, de molt respecte, valors que per mi són importants per funcionar. El Marcel és molt exigent i jo també en sóc i per tant, hem anat molt bé”.
El món de Josep Roca
“El meu món és la meva família i la meva feina i la meva feina és el menjar i el beure. Només això. La meva afició és la gastronomia i per això sóc cambrer. La meva vinculació i el meu sentit de viure és fraternal i familiar. La meva vida és el restaurant i prendre part en aquesta missió en família, és un somni. La realitat nua la trobem a casa els pares on anem a dinar cada dia. Allà he entès la realitat d’un menú d’un bar de barri de 9,50 euros, amb una relació de normalitat de la vida lenta i repetitiva en la que no passa res. Aquesta és l’autèntica vida. Jo crec que nosaltres, els tres germans, vivim un somni ple d’obertura, dinamisme, frescor, aire net, viu, divers, en el que constantment rebem la influència d’altres móns. Anar cada dia a casa als pares ens ajuda molt a saber que això és temporal i difícilment repetible, un somni tocant de peus a terra”.
