Entrevista publicada al diari digital Tarragona21.cat: http://www.tarragona21.com/roser-pros-entrevista-a-fermi-puig-la-cuina-es-un-fet-cultural/
Des que el xef Fermí Puig (Granollers, 1959) es va iniciar en el món de la cuina, gairebé per casualitat, la gastronomia i l’alta cuina van guanyar un actiu de primer ordre. Avui, amb trenta anys d’ofici a l’esquena, el Fermí Puig és el xef director dels restaurants Drolma, dedicat a la cuina d’autor a l’interior del prestigiós Hotel Majestic del Passeig de Gràcia de Barcelona i també del Petit Comitè, en el que es treballa la cuina catalana tradicional. L’any 2002 va ser distingit amb una estrella Michelin, que ve a corroborar el que ja sabia la gent que havia tastat amb anterioritat la seva cuina: que el Fermí Puig és un artista dels fogons, un mestre dotat d’un paladar exquisit i un bon gust excepcional, que posa cor, ànima i vida en tot el que fa i a més, té l’habilitat de saber-ho comunicar amb gràcia i encert per la ràdio, cada dijous, al costat del Jordi Basté a El Món a Rac 1.
Malgrat el seu reconegudíssim nom dins i fora de l’àmbit professional, corren temps estranys per a l’hosteleria, que tenen com a teló de fons la crisi econòmica global que sotraga fins i tot, les economies més sanejades.
“L’hosteleria d’alt nivell ha de patir molt perquè la crisi l’afecta severament”, explica el Fermí. “Restaurants com el Drolma, desgraciadament, segueixen un model que a totes les capitals europees és molt car. I dic desgraciadament perquè acabaran sent restaurants només per a elits econòmiques. En realitat, si féssim justícia al preu final dels plats, d’acord amb qualsevol teoria econòmica que digui que a més a més, com a negoci, hi ha d’haver un benefici, els restaurants com aquest encara serien més cars”.
Segons comenta el Fermí Puig, la crisi provoca que potencials clients de restaurants d’alta gastronomia, contemplin les seves visites com a inversions en oci i cultura. “Reconec que aquests moments de crisi, allunyen dels grans establiments de restauració, fins i tot als aficionats que fan un esforç per poder-se gastar uns diners en aquest espai d’oci i de cultura. Persones que cada mes o cada dos mesos, estalvien uns diners i els agrada fer una volta, anar a restaurants de Catalunya, avui el Drolma, un altre dia a Can Roca, en la següent ocasió a un altre gran restaurant. Però avui dia, d’això se’n sent tothom’.
Un restaurant ‘de mudar’
Arribats a aquest punt, la següent pregunta és pràcticament obligada: i per tal de fomentar la visita de nous i de vells clients, no seria millor abaratir els preus i posar aquest espai d’oci i cultura, com en diu el Fermí, més al seu abast? “No”, – argumenta el Fermí- “perquè aquests no són restaurants de diari i no han de ser-ho. L’oferta gastronòmica de les ciutats, dels països, és molt extensa i molt àmplia. Si mirem una piràmide de població de la gent que cada dia menja fora de casa seva, veurem que hi ha gent que s’emporta la carmanyola a l’obra o a l’oficina; hi ha gent que va al bar de la cantonada i dinen un menú de 9 o 10 euros; n’hi ha d’altres que, ocasionalment, es poden permetre anar a restaurants que en poden valdre 20 o 30, etc, etc., Dins aquesta piràmide de població, la mínima expressió són els restaurants d’elit, perquè no són restaurants de diari sinó de celebració. Són aquells que els aficionats a la gastronomia conceben com a restaurants per moments especials, per celebrar una data important, etc. Bé, són restaurants ‘de mudar’. I segueix: “Aquesta, ‘de mudar’ és una expressió que faig anar molt sovint perquè quan es muda la gent? Quan va a casaments, quan tenen celebracions, esdeveniments. Els cuiners de cuina d’autor pensem que la gent ve perquè aquest, és un espai social apte per a la relació. Amb l’esforç de molta gent s’ha aconseguit que el públic entengui que l’alta cuina és cultura, tant com anar a veure una òpera al Liceu, per exemple. Aquests restaurants tenen uns rituals, un ambient i no hi pots anar de qualsevol manera, sinó que s’hi ha d’anar una mica més endreçat, sense necessitat de caure en el classicisme. Avui dia hi ha restaurants que tenen un ambient ultramodern, que faciliten sentir-te bé i estar còmode a l’hora d’estar assegut a taula i això és fantàstic”.
La clau de l’èxit
“Que la gent s’hi senti bé i s’hi senti a gust”, revela el Fermí. “Els restaurants són un ambient i s’ha de poder fer coincidir això: distinció amb comoditat. Hi ha ambients de tota mena. Hi ha restaurants que potser la seva carta és molt modesta però en canvi, el quadre general del restaurant és simpatiquíssim i això fa que puguem dir: el divendres quedo aquí amb els amics i què ens donen, una mica de paté amb no sé què? Doncs jo m’està bé perquè el que vull és estar amb els amics. Hi ha un ambient i un local per a cada moment. L’alta cuina, en el fons, està a dalt de tot d’aquesta piràmide i ens dediquem a donar de menjar a molt poca gent”.
La cuina d’autor i la cuina tradicional, estan emparentades?
“Jo crec que no”, respon rotund el Fermí, “tot i que formen part del mateix tronc d’excel·lència. Ara, són dos móns diferents, amb elaboracions i tècniques diferents a les cuines d’altíssim nivell. Nosaltres tenim el Drolma i tenim el Petit Comitè. El Petit Comitè és un restaurant de cuina tradicional catalana i per tant, no hi ha ni un plat de cuina d’autor, tots els plats són extrets del corpus de la cuina catalana, fets de la manera com jo els he après, passades pel tamís d’un cuiner que vol fer les coses d’acord a com es fan al segle XXI i que treballa amb ingredients de primera qualitat. Això és molt diferent del Drolma, per raó de preu i per raó d’elaboració. Per tant, no enganyem a ningú. L’un és cuina tradicional catalana i l’altra és cuina d’autor”.
Aquests darrers anys s’ha vist un ressorgir de la cuina, i la concepció dels seus procediments i resultat final ha fet créixer la fama d’alguns cuiners que amb les seves elaboracions i fins i tot experimentacions, han donat la volta al món diverses vegades. Aleshores, el món de la gastronomia pren un relleu que fins ara no tenia i està, d’alguna manera, de moda. El Fermí explica: “Nosaltres no hem fet mai res ni per iniciar, ni per tenir seguiment, ni per posar res de moda, ni per ser capdavanters. Quan vam crear el Petit Comitè i el vam posar en marxa fa tres anys i mig, ho vam fer per certa militància envers la cuina tradicional catalana. Primer perquè vèiem que hi ha un espai comercial; en segon terme perquè els cuiners que avui dia som més o menys coneguts, tenim una certa obligació de reivindicar una cuina tradicional, popular que és de les més sàvies de tota Europa, i que de vegades, no està prou ben representada. Aquest és un exercici que també serveix per recuperar la memòria històrica del país”. I segueix explicant-se molt vehementment: “Jo penso que la incorporació de la dona al mercat del treball és un fet molt positiu, però, té un efecte col·lateral, i és que en alguns casos, s’ha obert una esquerda en la via de transmissió familiar del receptari tradicional. Per tant, els cuiners que tenim una clara consciència de pertànyer a un nucli culinari col·lectiu, si en tenim l’oportunitat, hem de treballar aquest receptari tradicional, perquè la cuina del país és molt bona. Això també ho estan fent altres col·legues, com el Carles Gaig, l’Avellan, el Nando Jubany i d’altres. Val molt la pena fer-ho”.
Evitar la pèrdua memorística del receptari tradicional
“S’ha fet una feina extraordinària. En els congressos de cuina catalana, molta gent que s’ha dedicat a recollir receptes que s’estaven perdent, d’aquestes que les àvies i les rebesàvies apuntaven a una llibreta. Per tant, tota aquesta feina de continuació del receptari tradicional català s’ha fet per comarques, per pobles i està a l’abast de tothom, avui dia. Què passa? doncs que s’han perdut els secrets. Els cuiners d’avui dia no tenim secrets”.
Qui ho ha dit que no? Tot bon cuiner té el seu “secret” que dóna a tal plat un sabor determinat, diferent de qualsevol altra que elabori el plat d’una forma semblant. Aquí el Fermí Puig somriu amb picardia i acomodant-se les ulleres sobre el nas amb un gest molt personal, comenta: “Els cuiners ja no tenim secrets, ja no hi ha misteri perquè no ens guardem res. Hi ha congressos de cuina, fem llibres, les receptes que s’hi expliquen són puntuals, pas per pas, tant de cuina d’autor com de cuina tradicional, i per tant, en la mesura que un sàpiga interpretar això, ho té tot a l’abast”. I segueix: “Fins i tot la nostra icona més important, el Ferran Adrià, acaba de dir que un cop tanqui el Bulli, tot el que faci allà i que ell cregui que pugui tenir interès, ho penjarà a Internet, a l’abast de tot el món. Per tant, aquest és el gran canvi, radical: ja no depenem de la transmissió oral ni de la impremta. Els primers receptaris de gruix a nivell europeu (segle XV) eren catalans. A partir del moment en què la transmissió deixa de ser oral i passa a ser escrita aquest receptari ja no es perd sinó que s’emmagatzema i es compila. Més enllà d’això, cada mestressa, dóna el seu toc a les receptes i pot triar entre posar un carquinyoli en comptes d’un borrego, això sí que passa a les famílies, però els dipositaris dels receptaris, de forma global, seguim sent els cuiners i per això, no perdrem mai el receptari. A més, avui, treballar dignament la cuina del país té el mateixa valor que la cuina que poden realitzar els cuiners de cuina d’autor que tenim un ressò mediàtic important”.
“Cuinetes”
El Fermí Puig va escriure fa prop de dos anys, el llibre “Cuinetes” (Ed. Columna), amb pròleg de Jordi Basté. Preguntat per aquesta qüestió, somriu i comenta: “Els editors m’empaitaven des de feina temps perquè fes un llibre i jo sempre deia que se’n fan molts de llibres de cuina i em feia una mica de mandra. Però la veritat és que l’èxit de l’espai a El Món a Rac 1, va precipitar que els editors em posessin un ganivet al coll per fer-lo”.
Com a llibre en sí, “Cuinetes” és estrictament un receptari, però té un element que el diferencia de qualsevol altre receptari i és que el Fermí afegeix a cada recepta, el seu propi comentari. Per exemple, a la recepta de les “espatlles de conill amb romaní”, després de comentar una anècdota explica: “Haig de reconèixer que no en sóc gens, d’home de costums, més aviat tinc poca cura per l’exactitud de les programacions, però tinc un costum que, sense adonar-me’n, mantinc: anar a menjar a Ca l’Aligué de Manresa quan torno amb la família de fer un tomb per la Cerdanya, i menjar-me les espatlles de conill rostides d’en Benvi. La recepta que us dono no és la seva, però segur que és molt semblant. Si cal, demaneu permís a la concurrència, però mengeu-vos-les amb els dits”. “Sí”, diu. “Jo estudiava a la universitat filologia i dret. Per tant, ja tenia una tendència a l’escriptura i la meva principal passió és llegir. Escriure forma part de la meva genètica i per tant, quan vam fer les receptes, jo vaig dir que volia fer quatre comentaris que es relacionessin una mica i que expliquessin algunes coses més. No entenia el llibre sense això i aprofito per explicar 4 anècdotes, 4 astúcies de la cuina”. El proper mes de setembre sortirà a la llum el “Cuinetes 2. “La idea del segon és exactament la mateixa: fer una recopilació de més receptes meves, altres que agafo d’amics i coses que m’han interessat, dels llocs on he estat i d’altres que han proposat els oients de la ràdio, que n’hi ha de molt interessants i amb permís dels autors, també vull posar-els-hi”.
Cap a on va el món de la cuina
“Catalunya és el bressol de la cuina d’avantguarda, la cuina que s’ha generat, sobretot, a partir de Ferran Adrià i que ha fet que Catalunya sigui un punt de referència mundial en aquest aspecte. Les elits culinàries de la majoria de països occidentals s’inspiren en les fórmules del Ferran Adrià. Ell ha obert les portes d’un llenguatge nou en la cuina. Els camins que s’han obert són insospitats. Ara bé, aquesta serà la única expressió culinària dins de l’alta cuina? No, ni de lluny. A mi se’n plantegen moltes incògnites. Veure ara el futur des del prisma d’un moment de tristor, tant dur com aquest de crisi, fa que el que jo pugui dir sigui una mica esbiaixat. El que és segur és que no hi ha marxa enrera i una certesa: la cuina, la gastronomia, el fet no només d’alimentar-nos sinó de transformar els aliments amb una certa gràcia per poder-los gaudir amb més sentits que no pas únicament el gust té èxit. Mai com ara, tants milions de persones tenien les seves necessitats bàsiques satisfetes i són molts els milions de persones que poden accedir a distints gustos dins la gastronomia. Aquí no hi ha volta enrera i per tant, hi ha motius per a l’optimisme. Per altra banda, cada cop hi ha més gent interessada en el món culinari, perquè la cuina forma part de l’espai d’oci i de cultura de la gent, per tant, anirem a més. I com més siguem, més criteri tindrem, més educació del paladar tindrà la gent”. I reflexivament afegeix: “No veig aspectes negatius, de debò, no els veig”.
Les noves generacions de cuiners i pastissers
I ara, un missatge per a les noves fornades d’estudiants que es preparen a les distintes escoles d’hosteleria de Catalunya: “La primera cosa, molt important, és el respecte per la feina. Hi havia hagut èpoques, fa molts anys, en què la gent que accedia ho feia per menjar calent. Per sort, aquestes èpoques ja han passat. Els estudiants descobriran, després de l’escola, si s’han equivocat o si han triat bé l’ofici perquè si tens un ofici al qual, cada dia quan et lleves, has d’anar-hi forçat, malament rai. Per tant, aquest és un ofici que té un component de passió i d’estima, molt delicat i molt vocacional. A partir d’aquí l’esforç que cadascú faci per un mateix, se’l reconeixerà un mateix i no necessitarà que vingui ningú per treure les novetats als diaris, perquè un, cada dia quan es mira al mirall, ha de sentir-se orgullós de la feina que fa, de treballar net i polit i de portar la jaqueta blanca amb dignitat i de guanyar-se la vida amb el seu ofici amb dignitat, faci cuina tradicional, nova cuina, surti als diaris o no. El respecte, per a mi, és bàsic. Sempre he cregut que en aquest ofici, en el que saps l’hora que entres però no a quina sortiràs, segueix sent vital el propi esforç personal. És indispensable”.
Felicitats per la feina feta.
Entrevista publicada al diari digital Tarragona21.cat: http://www.tarragona21.com/roser-pros-entrevista-a-fermi-puig-la-cuina-es-un-fet-cultural/
